РЕЦЕПТ: Эти два

Евреи Северной Африки и Йемена создали острые соусы, ставшие фаворитами израильтян: жуг (из свежего перца чили) и харисса (из сушеного перца). Я комбинирую их с другим любимым блюдом израильтян — куриными бедрами («паргиот» на иврите) для приготовления курицы-гриль с двумя острыми соусами. Я подаю это на субботний ужин, и оно может появиться 18 июня на День отца.

Я украшаю эту средне-острую курицу-гриль (количество острого соуса регулируйте по вкусу) небольшим количеством тахини или амбы, иракско-израильской ферментированной приправы из манго с терпким вкусом, напоминающим карри.

Жуг, харисса, амба и тахини доступны в Интернете, а также в ближневосточных, кошерных и специализированных магазинах. Жуг (иногда пишется шуг) готовится из зеленого или красного свежего перца чили. Я предпочитаю зеленый цвет для этого рецепта, но подойдет любой из них. Рецепты острых соусов, приготовленные мной самостоятельно, приведены ниже.

Смешайте в миске жуг, хариссу, лимонный сок, оливковое масло, чеснок, тмин и соль. Поместите курицу в плотно прилегающую стеклянную (или другую нереактивную) форму для запекания. Удалите ¼ стакана маринада, сохраните и храните герметично в холодильнике.

Залейте курицу остатками маринада. Переверните курицу, чтобы она покрылась слоем. Накройте блюдо полиэтиленовой пленкой. Маринуйте 1 час при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике, время от времени переворачивая курицу. Перед использованием доведите до комнатной температуры.

Достаньте оставшийся маринад из холодильника. Отдельно смажьте растительным маслом решетки уличного гриля или гриля в помещении или сковороду-гриль. Нагрейте до средней температуры. Выложите куриные бедра на решетку (вылейте жидкость из куриного блюда) и жарьте на гриле, время от времени переворачивая и поливая оставшимся маринадом, пока курица не поджарится с обеих сторон, не станет твердой (но не твердой на ощупь) и не будет полностью готова (около 5–7 минут). на каждую сторону). Термометр мгновенного считывания в самой толстой части должен показывать 165 градусов, а в разрезанном виде курица должна быть сочной, непрозрачной и не розоватой.

После снятия с гриля дайте постоять 5 минут. Полить амбой. Сверху посыпьте рубленой кинзой. При желании добавьте еще острых соусов.

Примечания: При желании используйте 3 ст. все жуг или все харисса, вместо того, чтобы использовать и то, и другое. Вы можете заменить куриную грудку или куриные бедра с костями (хотя время приготовления может отличаться). Рецепт можно приготовить и под жаровней.

Халапеньо Жуг: Удалите стебель (и семена для более мягкого соуса) и крупно нарежьте 3 унции. свежего зеленого перца чили халапеньо. Половину положить в блендер с 2 ч. л. оливковое масло. Обрабатывайте до получения тонкого измельчения, останавливая и очищая стенки чаши блендера по мере необходимости. Добавьте оставшиеся халапеньо и 1 ч. л. оливковое масло. Обработайте еще раз до однородности. Добавьте ½ ч. л. соль, ½ ч. л. молотый черный перец, ½ ч. л. молотого тмина и ⅛ ч. л. молотый кардамон. Смешайте до однородного состояния. Получается примерно ¾ стакана. Храните герметично в холодильнике до двух месяцев.

Почти мгновенно Харисса: Обложка 2 унции. сушеных хлопьев чили залить кипятком. Дайте постоять 5 минут. Осушать. Вылейте жидкость. Поместите хлопья в блендер с 3 крупными нарезанными зубчиками чеснока, ¼ ч. л. соль, ¼ ч. л. молотый тмин, 1 ст. тертой цедры лимона и 2 ч. л. лимонный сок. Взбивайте до получения однородной и густой массы, останавливая блендер и соскребая со стенок. Добавьте ½ стакана оливкового масла и перемешайте до однородного состояния. Получается около 1 стакана. Храните герметично в холодильнике до двух месяцев.

Фейт Крамер — кулинарный писатель из района Залива и автор книги «52 субботы: пятничные ужины, вдохновленные глобальной еврейской кухней». Ее сайт — Faithkramer.com. Свяжитесь с ней по адресу [email protected].

Теги: харисса, курица-гриль, израильская еда, жуг